A

• Abaisser : on étale une pâte au rouleau à une épaisseur voulue.

B

• Battre : on agite vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).
• Beurre clarifié : beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.
• Beurre en pommade : beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.
• Beurrer : – on enduit un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois. – on ajoute du beurre à une sauce – on incorpore du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour le tourage.
• Blanchir : on travaille ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• Bouler : on façonne à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

C

• Chemiser : on applique contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc.
• Chiqueter : on taille le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.
• Corner : on utilise une corne à l’intérieur d’un  récipient pour récupérer le maximum d’appareil.
• Corps : terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.
• Corser : on donne de l’élasticité à une pâte  en la pétrissant davantage.
• Crémer : on travaille une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.
• Décercler : on retire avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

D

• Dessécher : on déshydrate, on fait évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex : pâte à choux)
• Détailler : on découpe des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.
• Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

E

• Émonder : on retire les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.
• Émulsionner : on provoque la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non miscible (ex : ganache).

F

• Façonner : on donne une forme  particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.
• Festonner : on constitue des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex : pithiviers, tartelette).
• Fleurer : on saupoudre de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.
• Foncer : on tapisse l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.
• Fond : pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.
• Foisonnement : phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.
• Fraser : on écrase les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

G

• Garnir : on rempli avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.
• Glacer : – on recouvre partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex : fondant) – on rend brillant la surface d’une pâtisserie avec du sirop avant le passage au four ou saupoudrer une pièce de sucre glace et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.

I

• Imbiber : on fait pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc,) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.
• Infuser : on place une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

L

• Lisser : on mélange une préparation pour la rendre homogène.
• Lustrer : on recouvre de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

M

• Monter : – on  bat au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (ex : blanc en neige). – on assemble les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (monter un entremet, pièce montée).
• Mouler : on verse une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

N

• Napper : on verse sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

P

• Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.
• Piquer : on perce de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
• Pincer : on fait un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.
• Pétrir: Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d’obtenir l’homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques.
• Pocher : on cuit une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.
• Pointage : technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.
• Punch : mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc).

R

• Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.
• Rompre : on rabat une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.
• Ruban : préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex : génoise).

S

• Sabler : on brasse de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

T

• Tourer : on plie  en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, feuilletée, après l’avoir allongée.

Z

• Zester : on retire la partie extérieure de l’écorce d’agrumes (citrons, oranges, pamplemousse….) à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe.