Enfin la saison des fraises française est arrivées, pour mon anniversaire j’ai décidé de faire un fraisier.
C’est un classique de la pâtisserie française, il existe beaucoup de revisite mais j’aime énormément la version traditionnelle, avec une bonne crème mousseline et de la pâte d’amande. C’est un gâteau très gourmand.
Le fraisier requiert quelques techniques de base de la pâtisserie. Mais ça vaut le coup c’est un délice !
Fraisier pour 10 à 12 personnes :
Pour cela j’ai utilisé un moule de 24cm de diamètre et 6.5 cm de hauteur.
Il faut réaliser une génoise, une crème mousseline, un sirop d’imbibage.
Il faudra 1kg de fraises et 250g de pâte d’amande.
Informations sur le recette :
Préparation
60 minutes
Temps de repos
3 heures
Temps de cuisson
20 minutes
Difficulté
Moyenne
- Préparation : 60 minutes
- Temps de repos : 3 heures
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
Ingrédients Génoise :
- 4 œufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 1 c à c de levure chimique
Ingrédient sirop d’imbibage :
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 10g de jus de citron (ou alcool de framboise, kirsch)
Ingrédients crème mousseline :
- 60 cl de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 145g de sucre + un sachet de sucre vanillé
- 60g de maïzena
- 12g de farine
- 300g de beurre mou
- 2 gousses de vanille
Recette :
Pour la génoise :
Dans la cuve de votre robot, ajoutez les œufs et le sucre.
Fouettez le mélange progressivement, battez à vitesse maximum pendant 5 minutes.
Cliquez sur les images pour les voir en grand.
Baisser la vitesse de votre robot sur 3 ou 4 et continuez pendant 15 minutes.
La pâte doit former un ruban à la fin.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Pour terminer, tamisez la farine/levure sur votre préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. La farine a tendance à tomber au fond de la cuve, il faut donc allez la chercher en douceur.
Chemisez votre moule. La génoise ne contient pas de beurre, elle a tendance à coller, il faut donc bien beurrer votre moule.
Versez la génoise dedans et enfournez pour 20 min environ.
La génoise doit avoir une couleur dorée, piquez à l’aide d’un couteau, s’il ressort sec c’est que la génoise est cuite.
Démoulez là sur une grille à la sortie du four. À l’aide d’un couteau, découpez le tour du moule pour aider la génoise au démoulage.
Pour le sirop d’imbibage :
Versez dans une casserole les ingrédients pour le sirop et chauffez jusqu’à l’ébullition.
Pour la crème mousseline :
Sortez le beurre du frigo, il doit impérativement être pommade. Vous pouvez vous aider du micro-onde mais il ne faut pas le faire fondre.
Fendez les gousses de vanille, et grattez à l’aide d’un couteau les grains.
Placez les grains et les gousses dans le lait.
Chauffez le lait sur feux doux. Puis coupez le feu et laissez infuser pendant minimum 1h.
Une fois le lait infusé, remettez-le à chauffer sans la gousse de vanille.
Blanchissez les œufs avec le sucre dans une casserole.
Ajoutez la maïzena et la farine.
Versez le lait chaud sur la préparation.
Chauffez-la sur feux doux.
Montage :
Une fois la génoise refroidie, découpez-la en deux dans la hauteur.
Imbibez-la du sirop à l’aide d’un pinceau. Elle doit être légèrement humide, comme une éponge essorée.
Suite de la recette :
Coupez les fraises en deux dans le sens de la hauteur.
On ne doit pas voir la génoise sur la tranche du fraisier, il faut retirer 1cm sur toute sa périphérie, pour cela découpez la génoise à l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre.
Placez un ruban de rhodoïd de 6cm de haut, sur toute la périphérie du cercle.
Déposez les fraises sur toute la périphérie du cercle, la tranche coté rhodoïd. Tout dépend de la taille de vos fraises mais elles devraient être coincées entre le cercle et la génoise.
Mettez votre crème mousseline dans une poche, et insérez la crème généreusement entre chaque fraise.
Tapissez votre génoise de crème et ajoutez les fraises. Recouvrez de crème et déposer le deuxième disque de génoise.
Appuyez légèrement pour que le tout adhère bien.
Recouvrez d’une fine couche de crème afin de coller la pâte d’amande sur la génoise.
Réservez l’entremet au frigo 3 heures afin que la crème durcisse.
Décerclez votre fraisier.
Etalez finement la pâte d’amande (personnellement je l’ai coloré en rouge) et découpez-la avec votre cercle de 24cm de diamètre. Enfin déposez là sur votre entremet.
Vous pouvez maintenant décorer votre fraisier comme vous le souhaitez.
Et voilà le resultat ! Un délicieux Fraisier. Dessert frais et gourmand, idéal pour ce début d’été !
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Bon appétit !
