Les Délices de Lilirose

Pâte à Croissants

Un croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

Photo de croissants

Ingrédients :

  • 20g de levure de boulanger fraiche
  • 500g de farine
  • 70g de sucre
  • 10g de sel
  • 50g de beurre
  • 240g de lait/d’eau (moitié moitié) 
  • 200g à 300g de beurre de tourrage ou beurre de qualité Poitoux Charente AOP selon votre gourmandise

Protocole :

La détrempe :

Mettre dans le cul de poule :

la levure puis la farine puis le sel et le sucre (le sel ne doit pas être en contact avec la levure).

Ajouter le beurre ramolli ainsi que l’eau et le lait.

Pétrir doucement 5 à 10min (création du réseau glutineux).

La pâte doit être légèrement élastique et lisse.

On peut mettre un coup de couteau en X sur le dessus de la boule puis vient l’étape du pointage,

Le pointage :

Laisser reposer 1 à 2h à température ambiante (elle doit doubler de volume).

Puis rabattre la pâte (on enlève le gaz carbonique).

Repos :

Laisser reposer au frigo 1 à 2h ( le mieux c’est une nuit entière).

A l’aide de deux feuilles de papier sulfurisé ou film, donner la forme du beurre souhaité au papier.

Taper le beurre à l’aide d’un rouleau et on l’étale (4-5mm) et le mettre au frigo avec la pâte :

Intégration du beurre :

Une fois la pâte reposée, étaler la pâte (en porte-feuille).

Schéma étalage de pâte

Mettre le beurre au centre de la pâte puis le recouvrir en évitant de superposée (le beurre et la pâte doivent être à la même température).

Donner des coups de rouleau pour coller la pâte et la matière grasse.

Tourner d’1/4 de tour.

Tour double :

Étaler la pâte puis donner un tour double.

Donner des coups de rouleau et laisser reposer la pâte 30min au frigo.

Tour simple :

Étaler la pâte puis donner un tour simple.

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