Il est composé d’un biscuit moelleux noisette, d’un croustillant praliné, d’une mousse au chocolat au lait, d’une gelée passion, d’amandes caramélisées…
Ingrédients : Biscuit moelleux noisette du célèbre chef : M. Conticini
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- 130 g de poudre de noisettes
- 110 g de cassonade
- 30 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d’œuf et un œuf
- 120 g de beurre demi-sel
- 60 g de farine
- 1 c.à café de levure chimique
Pour les blancs mousseux :
- 5 blancs d’œufs ou 140 g
- 20 g de sucre
Ingrédients : Croustillant praliné
- 10 crêpes dentelles
- 10g de chocolat noir
- 120g de praliné
Ingrédients : Mousse au chocolat
- 255g de crème fleurette
- 170g de chocolat au lait
Ingrédients : Gelée de fruit de la passion
- 500g de fruit de la passion soit environ 120g de jus
- Sucre
- 1 citron jaune
- 2 feuilles de gélatine
Ingrédients : Décor chocolat
- 100g de chocolat noir de couverture
Ingrédients : Amandes caramélisées
- 16 amandes entières
- Tant pour tant sucre-eau-amande
Recette du biscuit noisette
Recette de la mousse au chocolat au lait
Recette : Biscuit Noisette
Dans une petite casserole, à feu moyen, chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Réserver.
Monter les 5 blancs prévus pour les blancs en neige, incorporer le sucre quand ils commencent à mousser.
Préchauffer le four à 160°.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace.
Ajouter le jaune d’œuf et l’œuf , la cuillère de crème fraîche. Mélanger à l’aide d’une maryse.
En continuant à travailler, verser le beurre noisette puis ajouter la farine et la levure mélangées et tamisées.
Incorporer les blancs mousseux en 2 fois. Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Verser dans un moule préalablement beurré et fariné.
Cuisson :
Cuire environ 25 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux.
Laisser refroidir sur une grille.
Gelée passion :
Filtrer les fruits de la passion, en laissant une grosse cuillère à café de pépins.
Sucré le jus selon vos goût, personnellement j’ai du mettre 50g mais je n’ai pas pesée.
Ramollir la gélatine dans de l’eau tiède.
Mettre à chauffer le mélange jus-sucre, quand celui ci et à ébullition ajouter la gélatine, hors du feu ajouter le jus de citron.
Couler dans une surface plane, la gelée doit faire environ ½ cm d’épaisseur.
Réserver au congélateur.
Une fois prise, découper un cercle de gelée de la taille de votre moule et des petits rond (1cm de diamètre) à l’aide d’une douille.
Mousse au chocolat :
Réaliser la mousse au chocolat (voir recette)
On met le bol du robot au congélateur ainsi que la crème.
Chauffer au bain-marie le chocolat au lait
On réalise la crème chantilly bien ferme, il faut commencer à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.
Puis on verse le chocolat encore tiède sur la crème et on remue énergiquement avec une maryse.
On verse dans une poche muni d’une douille cannelée.
Croustillant praliné :
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le praliné. Une fois fondu, broyer les crêpes dentelles et ajouter-les au mélange.
Déposer le croustillant praliné sous le biscuit noisette.
Mettre au congélateur, le temps qu’il durcisse.
Décor en chocolat :
Chauffer le chocolat à feux très doux au bain-marie, remuer le en continu (le mieux est de le tempéré mais c’est plus compliqué).
Verser le finement sur une feuille de papier sulfurisé.
A l’aide d’une douille, marquer le chocolat quand il a commencé à prendre. Je fais des ronds de différentes tailles.
Laisser prendre au congélateur 5 min et décoller les ronds délicatement puis laisser reposer au frigo.
Amandes caramélisées :
Peser les amandes, puis mettre au four 5min à 180 degré attention à ce qu’elles noircissent pas.
Mettre à chauffer l’eau et le sucre, laisser épaissir et ajouter les amandes jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Refroidir sur un plaque en séparant bien les amandes pour ne pas faire des paquets de caramel.
Assemblage de l’entremet :
Sur le biscuit noisette-croustillant praliné, mettre une fine couche de mousse au chocolat à l’aide d’une maryse.
Puis déposer le disque de gelée, ensuite pocher la mousse au chocolat.
Rapper une fine poudre zeste de citron vert sur la mousse au chocolat.
Et voila le résultat, un délicieux entremet au chocolat, praliné et fruit de la passion qui saura ravir les plus groumands d’entre nous
Bon appétit !